Alejandro Ramírez, chef de Rabo de Pez: “El objetivo del restaurante es que nuestros platos no se consigan en ningún otro sitio”

Antes de Rabo de Pez, teníamos otro restaurante que tuvo que cerrar debido a la pandemia. Empezamos a pensar en lo que queríamos para el futuro y qué concepto le faltaba a Cartagena.
 
Teniendo en cuenta que estamos al lado del mar queríamos un concepto cuyo propósito fuera un buen trato al producto marino. Tuve la suerte de haber estado un tiempo en Aponiente con Ángel León, quien hace maravillas con el pescado, entonces lo que hicimos fue tratar de aplicar en Rabo de Pez todo lo que aprendimos estando fuera.
 
Obviamente, el pescado que se encuentra el en Mediterráneo, España o Europa es totalmente diferente al que tenemos aquí, así que tratamos de utilizar el producto marino de Cartagena, no el que más se vende porque lo que hacemos es tomar ese producto que no pueden vender y le damos un valor adicional madurándolo o aplicando diferentes técnicas, con salazones, encurtidos, etc.
 
Queremos mostrar que ese tipo de productos como el jurel o la macarela pueden ser productos ricos a los cuales la gente no les da tanta importancia en nuestra dieta. Hasta el momento hemos trabajado con el productor local para mostrar ese producto que casi nadie conoce.
 
También hay un producto que es el pato, el cual no es tan común en Colombia. Tras alquilar una parcela de tierra a cuarenta minutos de aquí pudimos empezar a criar nuestros propios patos porque no tenía sentido importarlo. Lo mismo hacemos con el cordero, el cual no es muy común porque la gente mantiene el pensamiento de que tiene un sabor particular debido a que veces no lo crían, no lo alimentan y no lo sacrifican bien. Por esto tratamos de tener nuestros propios animales y tratamos de dar ese producto a muy buen precio.
 
En el caso de otros productos como el chontaduro o la farofa los cuales los traemos de Cali y el Amazonas par que la gente que viene a Cartagena los pueda probar, ya que tratamos de mostrar un poco de Colombia en nuestra oferta gastronómica.
 
La dieta del cartagenero está basada en raíces, aquí comemos mucha yuca, ñame o papa porque están debajo de la tierra. Todo lo que se da arriba de la tierra, salvo el plátano, lo quema el sol, por lo tanto, todo lo verde lo tenemos que traer de Medellín o Bogotá. Tener una cocina Km 0 es muy difícil en Colombia, pero colaboramos con diferentes fundaciones como la fundación granitos de paz, quienes tienen el programa
Patios cultivos en el que personas en situaciones vulnerables cultivan en sus casas los productos que los restaurantes necesitamos.
Innovación
 
Para mí el objetivo del restaurante es que los platos que se tengan no se consigan en ningún otro sitio para que sean un atractivo para los comensales, también es importante que no se puedan hacer en casa, ya que la mayoría de los cartageneros tienen empleadas domésticas que seguro cocinan más rico que nosotros. Entonces tratamos de estar a la vanguardia de técnicas, productos y conceptos gastronómicos para que las personas vengan más de seguido.
 
Nuestra clientela está compuesta por un 70 % turistas y un 30 % locales.
 
Afortunadamente, nuestro menú ha gustado mucho, ya que es algo innovador para Cartagena, nuestros platos y técnicas no se encuentran en otro lugar, así que hemos tenido muy buenos comentarios y el voz a voz nos ha ayudado mucho.
 
Plato estrella
 
Diría que nuestro plato estrella es la arepa de yuca donde además maduramos una picaña nacional por veintisiete días en nuestras cámaras de maduración y hacemos como un tipo de carpaccio encima de la arepa con una salsa de ajo negro y hierbas curadas. Es un plato inspirado en el restaurante Bardal de Benito Gómez que ha gustado muchísimo.
 
Con el pato tratamos de remembrar la cocina de las fincas que tienen plato donde se cocina con leña y todo lo que hacen con este producto tienen un sabor ahumado, así que intentamos recordar el sabor de las fincas de la costa como en Sucre o Córdoba ahumando los huesos del pato con su carne oscura y lo cocinamos con el caldo para después agregarle un guiso o sofrito que llamamos Hogao. Con la carne oscura que sobra hacemos empanadas también con el maíz que tenemos en los Montes de María
 
Próximamente en Rabo de Pez
 
Estamos pensando en muchos fermentos, encurtidos y para el segundo semestre del año tenemos que crear muchos platos porque nuestro objetivo es traer cada mes a un cocinero para que elabore una cena con nosotros en la que la gente podrá escoger de una pequeña carta lo que quiera comer.
 
Queremos trabajar con más cordero, ostras, etc. Pero seguir con la filosofía de que todo sea 100 % local.