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Los Cabos de México: Un territorio donde la gastronomía se mueve libre
Hay destinos que se recorren. Y hay otros, muy pocos, que se descubren comiendo. Los Cabos pertenece a esta segunda categoría: un territorio donde la gastronomía no responde a una ortodoxia rígida, sino a una libertad creativa profundamente ligada al paisaje, al producto y a una forma de vida abierta al movimiento.
En nuestro paso por FITUR 2026 hemos podido charlar con Rodrigo Esponda Cascajares, director general del Fideicomiso de Turismo Los Cabos para preguntarle por la Cultura Gastronómica de Los Cabos uno de los cinco municipios del estado mexicano de Baja California Sur.
En Los Cabos, el mercado lo marca todo. Si el viajero llega desde un resort icónico o desde una tabla de surf, la experiencia gastronómica debe estar a la altura. No hay margen para lo mediocre. Y quizá por eso, en este extremo de la península, la cocina ha encontrado un espacio fértil para evolucionar sin pedir permiso.
Una cocina sin dogmas
A diferencia de otros puntos de México donde la tradición impone reglas claras, y necesarias, en Los Cabos no existe una narrativa culinaria cerrada. Nadie cuestiona al chef que decide servir un pescado recién salido del mar con mango, pitaya o técnicas francesas. Aquí, innovar no es una provocación: es la norma.
El producto manda. El mar ofrece una despensa diaria y cambiante, mientras que la tierra aporta ingredientes que cuentan historias de comercio global y adaptación local. El mango, por ejemplo, llegó desde Asia durante la época virreinal, viajando en barcos que conectaban Filipinas con la Nueva España. Hoy, en verano, los mangos caen literalmente de los árboles, y los cocineros los incorporan a todo: carnes, pescados, salsas, postres.
Lo mismo ocurre con la pitaya, fruto de las cactáceas, de color rosa intenso y presencia efímera. Solo aparece en verano y se convierte en obsesión temporal. Se cocina, se fermenta, se transforma. La estacionalidad no es una consigna: es una realidad inevitable.
Del food truck al fine dining
La gastronomía de Los Cabos no se entiende sin su calle. El food truck es una institución. El taco de pescado —con pescado capturado ese mismo día— convive con propuestas de fusión que dialogan con el surf, la playa y un turismo que come donde está, no donde le dicen que debe estar.
El público es mayoritariamente estadounidense y europeo, influido por la cercanía con California y por una tradición de más de 50 años de viajeros que descubrieron este lugar antes de que fuera un destino global. A esto se suma un fenómeno singular: celebridades que llegan para desaparecer. Aquí nadie persigue a nadie. Esa tranquilidad genera un ambiente donde la experiencia importa más que el espectáculo.
Los Cabos no es un destino para quedarse encerrado. Es un territorio para salir, probar, equivocarse y volver a probar.
Una ruta que se come kilómetro a kilómetro
Todo empieza en San José del Cabo, una ciudad con más de 400 años de historia y el distrito de arte más grande de México. Galerías, restaurantes y bares dialogan con una arquitectura que no ha perdido su escala humana.
Desde ahí, la ruta se abre hacia Cabo del Este, una franja de carreteras sin pavimentar y playas vírgenes donde el lujo no es el mármol, sino el silencio. Parar donde uno quiera, ver ballenas, nadar con mantarrayas o simplemente comer frente al mar forma parte del itinerario no escrito.
El punto culminante es Cabo Pulmo, una reserva natural que se ha convertido en ejemplo mundial de sostenibilidad. Hace tres décadas, la comunidad decidió dejar de pescar y apostar por el ecoturismo. El resultado fue una recuperación del arrecife tan notable que hoy se estudia por su resistencia al calentamiento global. Aquí, el turismo no depreda: sostiene.
Cocina de rancho y memoria viva
El viaje continúa hacia Santiago, donde se estableció la primera misión jesuita en 1721. Allí, la gastronomía se vuelve íntima y comunitaria. Clases de cocina de rancho, tortillas de harina preparadas con manteca y quesillo, masas reposadas desde el día anterior para ganar profundidad de sabor.
El desayuno —huevos con tortilla recién hecha, burritos de machaca— es una lección de identidad. Nada está estilizado. Todo es verdadero.
Desde este punto se accede a la Sierra de la Laguna, un espacio para el senderismo, el baño en pozas naturales y la comprensión de un paisaje que también se come.
Minería, historia y mesas inesperadas
Más adelante aparece El Triunfo, un antiguo pueblo minero que parece detenido en el siglo XIX. Infraestructura colonial, museos, senderos y un cementerio inglés donde los apellidos narran otra migración, otra economía. Comer aquí es viajar en el tiempo.
El recorrido desemboca en Todos Santos, un pueblo misional con espíritu bohemio. Galerías, hoteles con historia y una escena gastronómica que hoy figura en la Guía Michelin. Cocinas centradas en el mar conviven con propuestas vanguardistas donde técnicas francesas se mezclan con ingredientes locales y saberes rancheros.
No es casualidad que varios chefs formados en Europa hayan elegido este lugar para cocinar. Aquí pueden ir al rancho, aprender cómo se hace una tortilla, y luego reinterpretarla desde la alta cocina. El resultado no es fusión forzada, sino evolución natural.
Un destino que lo tiene todo
Pescadero ofrece atardeceres sobre el Pacífico, surf y comida sencilla que sabe mejor con arena en los pies. Y en el conjunto del destino, la oferta se amplía: cenas en el desierto, en el mar, en la montaña. Traslados en coche, Uber o helicóptero. Seguridad, accesibilidad y una sensación constante de libertad.
La presencia de restaurantes reconocidos por Michelin —más de veinte— y de chefs jóvenes que apuestan por el producto local confirma que Los Cabos ya no es solo un destino turístico: es un ecosistema gastronómico completo.
Aquí, la cocina no se encierra en un restaurante. Se extiende por la carretera, por la playa, por la historia y por la comunidad. Comer en Los Cabos es entender que la gastronomía no siempre necesita tradición rígida para ser auténtica. A veces, solo necesita espacio para moverse.
Y este, definitivamente, lo tiene.