León: Cocido maragato, rico desde el final hasta el principio

La provincia de León, en España, es conocida por su rica tradición culinaria, destacando el cocido maragato, un plato emblemático de la comarca de La Maragatería. A diferencia de otros cocidos españoles, el cocido maragato se disfruta al revés, comenzando con las carnes y terminando con la sopa, ofreciendo una experiencia gastronómica única. Pedro Castillo y Eva García, propietarios de Casa Coscolo, nos cuentan los detalles de plato y aseguran que es el rey de la cocina de la comarca y el plato estrella de su casa, donde cada comida es una celebración de la tradición y la cultura leonesa.

Destacan que la Maragatería, situada en la zona central de León, tiene una historia fascinante que se remonta a la Astúrica Augusta romana. La etimología del término “maragato” es intrigante. Según el catedrático Laureano Rubio, deriva de la actividad de los arrieros que transportaban pescado en salazón desde Galicia a Madrid, de “mar a gato”.

El secreto del cocido maragato radica en la selección y preparación de sus ingredientes. Los chorizos, morcillas, morcillo de ternera, albóndigas, costillas adobadas, y las caretas y patas curadas y ahumadas, se cocinan por separado para alcanzar el punto deseado, el cual ellos denominan "El punto Coscolo".

La preparación del cocido es una verdadera alquimia, aseguran sus propietarios. Los garbanzos se cuecen con caldos de carnes, jamón, ajo, laurel y un toque de salsa de tomate, mientras que la berza comparte cazuela con un hueso de jamón, aportando un sabor contundente. Finalmente, la sopa, preparada con los caldos de las carnes y garbanzos desgrasados, completa este festín.

El éxito del cocido maragato no solo reside en la calidad de sus ingredientes y su preparación, sino en la satisfacción del comensal, quien puede disfrutar cada pieza del plato y terminar con un postre.