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Ángel León desvela parte del menú 2026 de 'Aponiente' en 'El Puesto de Guía Repsol'
El 3 Soles y Sol Sostenible 2025, Ángel León, ha inaugurado ayer ‘El Puesto Guía Repsol’ en el mercado de Vallehermoso, donde ha desvelado las claves del nuevo rumbo de 'Aponiente' y su proyecto de recuperación de la marisma, y se han adelantado platos de su nuevo menú 2026 bajo el título ‘Cosas de la marisma’. El compromiso de Ángel León con los ecosistemas marinos da un paso más con un proyecto desarrollado durante años en un entorno de alto valor biológico, que permite a los comensales iniciar el recorrido del menú en la marisma.
Ángel León lleva años trabajando para recuperar la marisma de San José y los esteros donde se mezclan agua dulce y salada, de un enorme valor biológico. El chef ha desvelado hoy las claves del nuevo rumbo de Aponiente y de lo que va a suceder en esas 20 hectáreas marinas, en el puesto que Guía Repsol inaugura en el madrileño mercado de Vallehermoso. Un sueño que verá la luz el próximo 2026, que ha contado con el asesoramiento energético de Repsol, y que hoy ha desgranado para 30 comensales.
“Tenemos un tesoro escondido en la marisma y 'Aponiente' se va a convertir en un restaurante que va a cambiar mucho según el momento en el que vayas. Los clientes comenzarán el recorrido en el secadero marino y llegarán a la marisma por un puente. Allí habrá mesas donde iremos sacando todo vivo”, ha explicado el chef.
Para entender el papel que desempeña el camarón en ese ecosistema, se ha cocinado vivo. Ángel León ha practicado el método ikejime –que evita el sufrimiento al provocar la muerte cerebral inmediata- para sacrificar las lubinas que acababan de llegar a Madrid en agua muy fría y que se han cocinado al vapor buscando la textura. “En la nueva temporada queremos hacer una cocina más ligera y muy directa”. El biólogo marino Juan Martín, coordinador de I+Mar junto con Alan Iglesias, jefe de cocina, han participado en una experiencia única
La directora de Guía Repsol, María Ritter, no podía contar con mejor invitado para explicar lo que va a suceder en ese pequeño puesto de mercado, que nace con la vocación de ser un lugar de encuentro y descubrimiento, donde los cocineros con Soles y Soletes de toda España puedan acercar sus propuestas a todos los públicos. “La instructiva y necesaria ponencia de Ángel León y su equipo es un ejemplo perfecto de la filosofía de ‘El Puesto’. Queremos acercar la gastronomía a la gente. Pero no se trata solo de comer, sino de entender qué es lo que tenemos en el plato, cuál es su origen y cómo preservarlo para que no desaparezca y podamos seguir disfrutando con conciencia”.
El menú ‘Cosas de la marisma’ preparado por el equipo de ‘Aponiente’ ha comenzado con camarones vivos empanados en harina de algas. Le han seguido ostiones en salpicón, cangrejo azul a la brasa en su esencia, sopa fría de hierbabuena y plancton marino, muergos sobre guiso de sus interiores y harissa marroquí, lubina viva de estero al vapor, callos de morena a la madrileña y para acabar, chucherías marinas a base de codium, hinojo marino, entre otras plantas de la marisma.
Ángel León reveals part of the 2026 menu for ‘Aponiente’ at 'El Puesto de Guía Repsol'
Ángel León, holder of 3 Repsol Suns and the 2025 Sustainable Sun, inaugurated yesterday ‘El Puesto Guía Repsol’ at Vallehermoso Market in Madrid. During the event, he revealed the key pillars of the new direction for Aponiente and his long-term marshland restoration project, while offering a preview of dishes from his upcoming 2026 menu, titled “Cosas de la marisma” (Things of the Marsh). León’s commitment to marine ecosystems takes a further step forward with a project developed over many years in an area of high biological value, allowing diners to begin their culinary journey directly in the marshland.
For years, Ángel León has been working to restore the San José marshes and the tidal ponds where fresh and salt water mix—an ecosystem of enormous biological value. Today, at the Guía Repsol stall inaugurated in Madrid’s Vallehermoso Market, the chef unveiled the key ideas behind Aponiente’s new phase and what will take place across these 20 hectares of marine environment. A dream set to come to life in 2026, developed with energy consultancy support from Repsol, and now shared in detail with 30 guests.
“We have a hidden treasure in the marshland, and Aponiente is going to become a restaurant that changes greatly depending on when you visit,” explained the chef. “Guests will begin the experience in the marine drying room and cross a bridge into the marsh. There, tables will be set where we will serve everything alive.”
To illustrate the role shrimp play within this ecosystem, they were cooked alive. Ángel León demonstrated the ikejime method—designed to prevent suffering by causing immediate brain death—when preparing sea bass that had just arrived in Madrid in very cold water. The fish was then gently steamed to achieve the desired texture. “In the new season, we want to create a lighter, more direct cuisine.” Marine biologist Juan Martín, I+Mar coordinator alongside Alan Iglesias, head chef, took part in this singular experience.
Guía Repsol director María Ritter could not have chosen a better guest to explain the spirit behind this small market stall, conceived as a place for encounter and discovery, where chefs awarded with Repsol Suns and Soletes from across Spain can bring their cuisine closer to a wide audience. “The instructive and essential presentation by Ángel León and his team perfectly embodies the philosophy of El Puesto. We want to bring gastronomy closer to people. But it’s not just about eating—it’s about understanding what’s on the plate, where it comes from, and how to preserve it so it doesn’t disappear and we can continue enjoying it consciously.”
The “Cosas de la marisma” menu prepared by the Aponiente team began with live shrimp coated in seaweed flour, followed by oysters in salpicón, grilled blue crab in its own essence, cold mint soup with marine plankton, razor clams over a stew of their own interiors with Moroccan harissa, live estuary sea bass steamed, moray eel tripe Madrid-style, and finally marine confections made with codium, sea fennel, and other marshland plants.