La innovación en gastronomía no va de unicornios, es un compromiso social

La innovación en gastronomía no va de unicornios, es un compromiso social 

La segunda jornada de Dreams #spainfoodtechnation se ha centrado en la innovación gastronómica abordando sus faceta como patrimonio y como motor social y transformador, mejorando no solo sistemas y productos, sino a la sociedad en general.

“Venimos del océano y debemos volver a él si queremos vivir de una forma más saludable y sostenible”, advertía el catedrático de Ciencias Marinas en la Universidad Rey Abdullah de Arabia Saudita Carlos Duarte, que acaba de recibir el prestigioso Premio Japón 2025. Pero para que eso sea posible debe cambiar la tendencia –en los últimos 100 años se ha perdido el 50% de la abundancia de vida del océano–, por lo que “debemos desarrollar una economía azul que haga rentable el océano a la vez que lo cuidamos, lo que requiere de una acuicultura consciente y un mayor cultivo de algas”. También recomendaba un mayor desarrollo de la industria conservera, así como abrir nuevos caminos en la restauración para los superalimentos azules, como sardinas, mejillones, anémonas o erizos, pero sobre todo las algas, que son los alimentos del planeta que generan menor huella de carbono”.

En Dreams ha quedado patente que estamos viviendo una revolución científica y tecnológica definitiva que cambiará a muy corto plazo el estilo de vida de toda la humanidad. “Pero en España vamos muy lentos en transformación digital, por detrás del top 20 de los países en adopción de IA”, decía el vicepresidente de la Fundación Europea para la Innovación (INTEC) Juan Francisco Delgado, aportando datos como que “en 2050 se prevé que el 70% de las proteínas de consumo procedan del cultivo celular”. Enrique García Gavira, CEO del primer Hub Global del aguacate, “considerada la fruta del futuro, como un ingrediente dentro de otros alimentos como el aceite, la harina o nuestras salsas, que tiene dos años de vida útil y son exportables a todo el mundo”. Otra innovación para el sector es el tapón inteligente para las barricas de vino de la tecnológica NIGAL, “que controla la evolución del vino 27/7 en tiempo real, reduciendo en un 60% la merma, y mejorando la calidad del vino al evitar su oxidación. No somos una amenaza para el enólogo, sino una herramienta que mejora su trabajo”, explicaba Lara Neira, CEO de la compañía.

La innovación requiere inversión y paciencia

Y además de nuevos productos, conocíamos otros tipos de agricultura como la vertical, que puede llegar “a salvar la cerveza en el mundo”, decía Yolanda Cortés, cofundadora de la agbiotech Ekonoke, ya que propone “el cultivo controlado del lúpulo, ingrediente que aporta sabor a la cerveza y cuya pervivencia está amenazada por el cambio climático”. Un sistema que también utiliza Neboda Farms para producir albahaca, al que define como “un modelo que necesita mucha especialización y energía, pero que resulta muy útil en la industria agroalimentaria, ya que permite el constante abastecimiento y la mejora continuada de los productos, lo que repercute en su vida útil y en su calidad organoléptica”.

Moderada por María Jesús Abellán del departamento de Innovación Alimentaria de ICEX, Dreams abría su escenario a los nuevos retos del foodtech y su aplicación en los distintos modelos de negocio con otra mesa redonda. Para Charo Villarroel de Viscofan, líder mundial de envolturas para productos cárnicos, “en España está más que demostrado que se hace una excelente ciencia, pero debemos dar el siguiente paso y escuchar a la industria para conocer las necesidades reales de innovación de las empresas. Solo así se pueden aterrizar los proyectos en productos rentables”. Una visión, la de la gran corporación, que compartía Rubén Hidalgo del grupo lácteo Capsa Food, quien añadía que “se necesita también mucha calma, ya que la innovación agroalimentaria requiere de bastante tiempo para su maduración”. Para el CEO de Nucaps Mariano Oto, “la debilidad en España es que los inversores van en busca de unicornios y no impulsan el crecimiento de las emergentes hasta el tamaño que necesitan”, idea que comparte Pablo Sosa Domínguez, cofundador de las etiquetas inteligentes de OSCILLUM, “un fenómeno que ha causado que muchas compañías prefieran vender su negocio antes que vender sus productos”.

La gastronomía es compromiso y motor social

“Productos singulares de pueblos pequeños, en manos de personas motivadas”, así describía Neus Monllor de Amaterra a sus tres interlocutores en otra de las mesas, que demostró que la gastronomía también actúa como palanca de cambio contra la España vaciada. José Alfredo Martín de Apadrinaunolivo.org, iniciativa responsable de la recuperación de 100.000 olivos centenarios, es también fundador de la plataforma Despertadores Rurales, con la que ya ha incubado más de 15 proyectos de desarrollo rural. “Debemos apostar por el legado, aunque los nuestros no sean productos generalistas; es importante que cuidemos los valores que nos diferencian y sepamos transmitirlos a los restauradores”, explicaba. Para Luis Alberto Lera, chef del restaurante Lera* de Castroverde de Campos (Zamora) e impulsor, entre otras iniciativas, de la cooperativa de pichones local, “los del pueblo somos ciudadanos de segunda, y para que eso cambie necesitamos menos burocracia; somos distintos y necesitamos políticas distintas”, demandaba. Por último, Jorge Jiménez Santos preside la Asociación para la promoción territorial de El Royo APROTER, que ha generado una excelente producción de frambuesa ecológica en esa comarca de Soria. Y ha sido posible gracias a que “promovimos el cultivo de un producto de valor añadido que no exigiera mucha extensión. Ahora, explotando menos de 3 hectáreas puede vivir una familia”, apuntaba.

Y de la despensa a la cocina, Dreams daba voz a algunos hijos pródigos del medio rural, cuatro jóvenes chefs que han vuelto a sus raíces después de explorar el mundo. “Somos de pueblo pero no paletos”, reivindicaba Iris Jordán del restaurante Ansils* en Anciles (Huesca), reconociendo que “el camino no fue fácil porque lo mío fue un relevo generacional y la gente quería seguir comiendo los platos de mi abuela Pilarín, pero yo quería tener mi propio concepto”. Una responsabilidad familiar que sintió también Juan Carlos García al abrir el restaurante Vandelvira* en Baeza (Jaén), “ya que arrastraba a mi familia; me llegaron a llamar loco y a invitarme a volver de dónde venía”, confesaba. A Xune Andrade de Monte* en San Feliz (Asturias) “mis padres me recomendaban abrir en Oviedo o Gijón, pero yo quería regresar a casa y echar raíz, disfrutar de ese estilo de vida que nos nutre y nos conecta con el ser humano de forma orgánica, aunque nuestra visión sea muy global a la hora de enfocar el negocio”. Por último Alejandro Hernández se alegra de que su restaurante Versátil* en Zarza de Granadilla (Cáceres), es “la segunda empresa más grande del pueblo con una plantilla de 18 personas y contribuye a su desarrollo económico, potenciando otros negocios de la zona”.

También se habló en Dreams de la gastronomía para alcanzar un mundo más sostenible y justo. Maxime Boniface, cofundador de la firma de quesos plan-based Väcka, explicaba que “la economía circular es la que no genera desperdicio, pero para eso estamos muy maleducados, y debemos reeducarnos”. Precisamente Alejandro Orioli, que dirige el proyecto de agricultura ecológica que abastece la cocina de la clínica Buchinger Wilhelmi, aseguraba que “concienciamos a nuestros agricultores en el uso de la tecnología, y los llevamos a la cocina para que entiendan el trabajo que se hace en ella. El reto es cambiar la mentalidad y superar las barreras de cambio”. Un futuro, el de la agricultura circular que necesita ser “social y escalable, además de sostenible para que prospere”, advertía el CEO de Ingredalia Miguel Ángel Cubero, quien pedía al futuro “que la IA se aplique en las ciencias genómicas, ya que personalizará las dietas y las hará más atractivas”.

La cocina como un motor social de cambio, sobre todo en momentos de emergencia como la reciente Dana que afectó al levante español. “Llevamos el compromiso en el ADN, y nos sentimos obligados a sacarlo fuera de nuestros restaurantes para dar, además de un plato caliente, todo el amor que necesitan. Cada vez va a haber más emergencias y debemos estar preparados, y estar unidos”, decía Pepa Muñoz, El Qüenco de Pepa (Madrid) que colabora con la organización World Central Kitchen de José Andrés, al igual que los chefs Javier Sanz y Juan Sahuquillo de Grupo Cañitas, que reconocían haberse sentido muy abrumados en “nuestra primera catástrofe, que nos ha dejado una huella imborrable”. Junto al chef Ricard Camarena colaboró también en la DANA la compañía gerundense Costa Brava Mediterranean, cuya directora de comunicación Sara Terradellas aseguraba que “fue fundamental la resiliencia de los equipos que actuaron sobre el terreno.

Terminaba la jornada con una masterclass de excepción patrocinada por Caixabank e impartida por Ferran Adrià “con la que ayudamos a restauradores de toda España a gestionar sus negocios”, algo tan fundamental “que protagonizará el 50% de la clases del nuevo Madrid Culinary Campus (MACC). Lo hacía junto a uno de sus profesores, el experto en innovación Víctor Caleya, el patrón de elBulli Foundation Ernest Laporte, y Sílvia Timón y Sílvia Sánchez de Thinknovate, spin-off de elBullifoundation especializada en innovación y gestión, que acerca y aplica la metodología Sapiens en el ámbito empresarial.